Venecia y la “civilización de la comida”

Venetian Cicheti
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¿Qué comes en Venecia, una ciudad tan “diferente”? ¿Cuáles son los platos más sabrosos de vuestra tradición? ¿Cuál es la historia detrás de cada uno de ellos y cuáles son sus ingredientes?

El mismo lugar donde se construyó Venecia fue un verdadero regalo de Dios, con un interior rico en caza y animales en general, una laguna repleta de peces y huertas que producían, y aún producen, diversas especies de verduras y frutas.

También fue importante la influencia de la cocina oriental, gracias a los profundos lazos culturales y comerciales que la Serenissima tenía con Bizancio y el Levante, y también las contaminaciones con la cocina de otros países cuyas representaciones comerciales estaban presentes en ese crisol de civilizaciones que fue la Venecia de antaño.

Es una cocina “fusión”, rica pero pobre a la vez, sencilla y muy especiada. Las especias, bienes muy importantes importados del Lejano Oriente, se usaban, y todavía se usan hoy, en muchos campos. Pesaban poco pero eran muy caros porque su uso era inmenso.

En aquella época se pensaba que las especias corrigían los vicios de la comida y por ello se usaban no solo en platos sino también para condimentar vinos o eran almendras garrapiñadas y se consumían después de una comida.

Hombres de negocios excepcionales, los comerciantes venecianos intuyeron de inmediato que el uso de las especias en la cocina para los clientes europeos no era precisamente sencillo, por lo que dieron vida a una operación de marketing muy interesante: crearon los “sacchettis venetis”, pequeñas “muestras” de productos preparados. hizo especias completas con instrucciones de uso para ser entregadas gratuitamente a los compradores adinerados que venían a comprar sal y otros productos en el mercado de Rialto y así los incitaba a comprarlos (a precios mucho más altos) en sus viajes posteriores.

En general, se utilizaron materias primas de calidad que, transformadas en platos, nos han llegado a través de siglos de tradición culinaria y aún hoy representan la base de la tradición gastronómica veneciana: aves, caldos, “savori”, “herbe” o “specie”. hueso, jengibre, canela, verjuice, almendras y leche de almendras, pescado, miel y mucho más.

¿Algún ejemplo? El famoso saor que se puede degustar en todo bacaro o restaurante típico, es un plato que ha existido casi sin cambios desde los años 1300, se llamaba “cisame di pesce”, y la única diferencia era que en vez de piñones le añadían almendras peladas y muchas especias fuertes (¡piensa que en 1300 Venecia usaba de 30 a 40 especias diferentes!).

¿Y el famoso bacalao a la crema que es uno de los buques insignia de nuestra cocina? En realidad, es bacalao trabajado durante mucho tiempo según una receta muy antigua… ¡pero el bacalao no es un pescado local! De hecho, llegó desde Noruega a Venecia en 1400 gracias al noble navegante Pietro Querini que se enteró de él por casualidad tras el naufragio de su barco cerca de las Islas Lofoten…. Pero esta es otra historia, una de las muchas historias de marineros y mercaderes, exploradores aventureros y astutos hombres de negocios que te contaremos durante nuestras visitas!