Venezia e la “civiltà del cibo”

Cosa si mangia a Venezia, città così “diversa”? Quali sono i piatti più gustosi della sua tradizione? Quale storia c’è dietro ad ognuno di essi e quali sono i loro ingredienti?

Il luogo stesso ove sorse Venezia è stato un vero dono di Dio, con un entroterra ricchissimo di selvaggina e di animali in genere, una laguna pescosissima e orti che producevano, e producono, diverse specie di verdure e di frutti.

Importante fu anche l’influenza della cucina orientale, grazie ai profondi legami culturali e commerciali che la Serenissima ebbe con Bisanzio e il Levante, e anche le contaminazioni con la cucina di altri Paesi le cui rappresentanze commerciali erano presenti in quel crogiolo di civiltà che fu la Venezia di un tempo.

Si tratta di una cucina “fusion”, ricca ma povera nello stesso tempo, semplice e molto speziata. Le spezie, merci importantissime importate dall’Estremo Oriente, venivano, e vengono ancora oggi, usate in tantissimi campi. Pesavano poco ma erano molto costose perché l’utilizzo ne era immenso.

All’epoca si pensava che le spezie correggessero i vizi del cibo e quindi si usavano non soltanto nelle pietanze ma anche per speziare i vini oppure venivano confettate e  consumate a fine pasto.

Eccezionali uomini d’affari, i mercanti veneziani intuirono subito che l’utilizzo delle spezie in cucina per i clienti europei non era proprio semplice, quindi diedero vita ad un’ operazione di marketing molto interessante: crearono i “sacchettis venetis”, dei piccoli “campioni” di spezie già pronte con tanto di istruzioni per l’uso da dare in omaggio ai ricchi acquirenti che venivano ad comprare sale ed altre merci al mercato di Rialto e invogliandoli così ad acquistarle (a prezzi ben più alti) nei loro viaggi successivi.

In generale si usavano materie prime di qualità che, trasformate in pietanze, sono giunte a noi attraverso secoli di tradizione culinaria e rappresentano ancor oggi la base della tradizione gastronomica veneziana: pollastri, brodi, “savori”, “herbe” o “specie” bone, zenzero, cannella, agresto, mandorle e latte di mandorla, pesce, miele e molto altro ancora.

Qualche esempio? Il famoso saor che potete gustare in ogni bacaro o ristorante tipico, è un piatto che esiste quasi inalterato dal 1300, si chiamava “cisame di pesce”, e l’unica differenza era che al posto dei pinoli ci aggiungevano mandorle pelate e moltissime spezie forti (pensate che nel 1300 a Venezia si usavano dalle 30 alle 40 spezie diverse!). 

E che dire del famoso baccalà mantecato che è uno dei cavalli di battaglia della nostra cucina? Si tratta in realtà di stoccafisso lavorato a lungo secondo una ricetta molto antica… però lo stoccafisso non è un pesce nostrano! Infatti arrivò dalla Norvegia a Venezia nel 1400 grazie al nobile navigatore Pietro Querini che ne venne a conoscenza per caso dopo il naufragio della sua nave nei pressi delle isole Lofoten…. Ma questa è un’altra storia, una delle tante storie di naviganti e mercanti, avventurosi esploratori e astuti faccendieri che vi racconteremo durante le nostre visite!