Venedig und seine Esskultur: nicht nur Cicchetti!

Was isst man in Venedig? Welche sind die leckersten Gerichte seiner Tradition? Was ist die Geschichte hinter jedem von ihnen und welche sind ihre Inhaltsstoffe?

Genau der Ort, an dem Venedig gebaut wurde, war ein wahres Gottes Geschenk an sich, mit einem Hinterland reich an Wild und Tieren, einer Lagune voller Fische und Gemüsegärten, die verschiedene Gemüse- und Obstarten seit damals noch heute produzieren.

Venedig und seine Gerichte: Orientalische Einflüsse

Der Einfluss der orientalischen Küche war auch wichtig, dank der tiefen kulturellen und kommerziellen Verbindungen, die die Serenissima mit Byzanz und der Levante hatte, und auch dank der Kontamination mit der Küche anderer Länder, durch die vielen Handelsvertretungen, die in dem Venediger Schmelztiegel vorhanden waren.

Es ist eine „Fusion“-Küche, arm und reich, einfach und scharf zugleich. Gewürze, sehr wichtige Importgüter aus Fernost, wurden und werden noch heute in vielen Bereichen verwendet. Sie wiegen wenig, und ihr Anwendungsspektrum war vielfaltig.

Ausserdem dachte man damals, Gewürze haetten die „Maengel“ der jeweiligen Speisen korrigieren koennen, und daher wurden sie nicht nur in Gerichten, sondern auch zum Würzen von Weinen verwendet. Gewuerze konnten auch gezuckert werden und am Ende einer Mahlzeit verzehrt.

Als außergewöhnliche Geschäftsleute, war den venezianischen Kaufleuten sofort klar, dass die Verwendung von Gewürzen für europäische Kunden nicht gerade einfach sein konnte, und führten daher eine sehr interessante Marketingaktion ins Leben. So entstanden die “sacchettis venetis”, d.h. kleine “Kostproben” von Gewürzen mit Gebrauchsanweisungen. Die wohlhabenden Käufern, die zum Kauf von Salz und anderen Waren auf den Markt von Rialto schwarmten, bekamen diese als Geschenk und waren damit, bei ihrer naechsten Reisen, zu derem Kauf verlockt (natuerlich zu einem sehr hohen Preis).

Im Allgemeinen waren meistens hochwertige Zutaten verwendet, die ueber eine jahrhundertejaehrige, kulinarische Tradition überliefert worden sind, und noch heute die Grundlage der venezianischen gastronomischen Tradition darstellen:

Geflügel, Brühen, „Savori“, „Herbe“ oder „Specie bone“, Ingwer, Zimt, Verjus, Mandeln und Mandelmilch, Fisch, Honig und vieles mehr.

Saòr und Baccalà

Irgendwelche Beispiele? Der berühmte “Saor”, den man in jedem Bacaro oder typischen Restaurant probieren kann. “Saor” ist ein Gericht, das seit dem 13. Jahrhundert fast unverändert in unserem Menu herrscht. Eigentlich war es “Cisame di Pesce” genannt. Der einzige Unterschied mit dem von heute war, dass anstelle von Pinienkernen geschälte Mandeln und viele starke Gewürze hinzugefügt worden waren (denken Sie daran, dass im Jahr 1300, in Venedig, 30 bis 40 verschiedene Gewürze verwendet waren!).

Und was ist mit dem berühmten Kabeljau, der eines der Flaggschiffe unserer Küche ist? Es ist eigentlich Stockfisch (kein Kabeljau), der nach einem sehr alten Rezept lange verarbeitet werden muss. Jedoch ist Stockfisch ueberhaupt kein einheimischer Fisch! Tatsächlich verdanken wir es dem edlen Seefahrers Pietro Querini, der im Jahr 1432 nach dem Untergang seines Schiffes in der Nähe der Lofoten-Inseln zufällig davon erfuhr, und Stockfisch von Norwegen nach Venedig importierte. Aber das ist eine andere Geschichte, eine der vielen Geschichten von Seeleuten und Kaufleuten, abenteuerlustigen Entdeckern und klugen Geschäftsleuten, von denen wir Ihnen bei unseren Besuchen erzählen werden!